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食面小记

作者: 深圳MBA 时间: 2012-11-21 11:38 来源:创新创业学院
关键词: 面食

  平时喜欢吃面条(包括米粉)。一是因为省事;其次是好吃,做得好的米粉面条未必输予鸡鸭鱼肉。大家往往看到,各地风味小吃的介绍里,各种粉面是大行其道的。吃面就是吃风味,花钱又少,是个快乐。

  ●口感在面

  面是主角。这个主角表演的是口感。

  凡吃面,无论拉面还是擀面,不分干吃还是湿吃,口感上要的是一个筋道。筋道是什么?是不是像牛筋一样有韧劲?这说对了一半。

  我个人对面条这一类食物筋道的理解是:需要牙咬但又咬得断,而舌头又能感受面条的顺滑,不应有粘滞或涩结等情况。套一句话说,应该外柔内刚,基本符合中国传统的理想人格。

  在批量机制之前,中国人吃面要有人工长时间操劳,其关键就是揉面。面团经反复揉、压、折、团之后,会变得柔软而结实。然后还要静置片刻待“醒”,这是制材阶段。面醒过后,就可以擀面了,擀面时也以多次反复为上,求的是更结实,这称做成型阶段。我自己揣测,反复揉面是挤去面粉微粒之间的空气,使面团变得更紧密而结实。而“醒”面的过程是否让面粉颗粒在水分子作用下互相渗透达成粘合?抑或是让面粉里的酶类物质在水作用下微微发酵,面粉颗粒得以因膨胀而变得更加紧密?这需要实证分析,以后当请教方家。

  第三个环节就是煮面。要的是水多火旺,东北说“宽汤窄面”是也。为求口感清爽,有的人在煮面的水里放盐,还有的会将煮熟的面条用凉水过一道,称“过水面”。

  有些地方在上述工序上会另有特别功夫。如加入面碱,成为碱水面(其中的化学作用有待请教高明);而湖南有些地方用竹杠压制而成的称“杠子面”。四十年前我曾亲眼所见,厚木案上放置着应该是加了碱的黄色面团,一根扁担粗的竹杠一头插在案子对面墙上的洞眼里,这一头一上一下坐翘翘板一样骑着一位戴着厚眼镜的瘦高个——我的舅舅(他被赶出博物馆下放到公园餐厅干活)。我记得我母亲和姨妈于此时见此景,脸色非常难堪,而舅舅却很认真地说:“杠子面比挂面好吃哩”。

  杠子的作用力可能远大于用双手的擀面杖,才使得杠子面更为筋道了。后来我的老友雷哥问我:“为什么小时候吃的面,咬起来嚓嚓响,脆生生的?”我就说了上面这段见闻。

  ●味道在汤

  一碗面其味道的灵魂在于汤(对于干拌类的炸酱面、打卤面就是卤汁)。譬如行舟,舟和水不可分论,合起来才有通江达海之效。面也要有好汤方能奏其全功。

  汤的要义是鲜。“鲜”也是易会而难言的感受。化学家说是谷氨酸胱氨酸一类物质与人口中酶体化合之后作用于味蕾的效果,那不是我要叙述的范围,且说正题。

  历来制汤均以大骨为原料,又有加以鲜鸡、火腿的,文火慢熬,事后汤材不用,浮油必撇去。

  当然丰俭由人,视需要可酌为增减,有富贵者施之以虾干瑶柱,当然是锦上添花;但仅仅是骨头肉皮,也算小康宜人。但如果一点骨头都不开,单以味素酱油混世的,不但不厚道,估计也不会长久。

  深圳稻谷香老板陈生告诉过我,他家乡海丰一带常将一种极易得之“大地鱼”晒干后与猪骨煲汤,味极鲜。估计各地当有其他提“鲜”的绝招,愿得同志者交流。

  筋道的面,有鲜汤提味,底子就不差了。

  很多人吃面以“码子”(北方叫“浇头”)论英雄,像是只重衣冠不重人。其实只要面好汤好,“码子”只算是配角。放牛肉就是牛肉面,放鱿鱼海虾就是三鲜面;海带虾皮粉丝煮了一烩的是河南烩面,豆豉辣椒酸笋炝锅的叫老友面。口无定味,法无常式,然而大道一也。

  还有人在意“码子”的多寡。精妙已被面和汤占据,码子只是和声部分,是一碗面的细分化体验和附加功能。那个买珍珠只要盒子的人,历来被看做是因炫目的外表迷惑而失去了正确判断的例证。希望大家吃面也要吃到本质。

  至于作料之选,那又是支流细节了。南甜北咸,东酸西辣,各花入各眼。即以辣一味,有要麻辣的,有取蒜香的;陕西是油泼辣子喝面汤,湖南是坛子剁椒好下饭。基本上作料只能区别口味,不能定义优劣。

  ●风度要从容

  吃面看似简单,但不是潦草之事。总以为吃面也应该具备吃大菜一样的要求——洁、稳、静。

  首先说洁。吃面容易弄脏衣物。面条夹起高而举之,人必须俯身就面,这时候就有少数不听招呼的面条偷偷溜下筷子跳回碗里,冷不丁将鲜美的面汤溅上你的袖口、胸口,特别是浅色衣服,即刻“挂花”。

  稳也难做到。面条是长物,你得夹住往上举,吃的时候在高处;而汤在碗里,喝的时候在低处。举头望长面,低头喝面汤,整个过程一起一伏。俯仰之间状极可笑。如果筷子耍不好,面条还老往外跑,碗内碗外,嘴角颏间,又添狼狈。

  静是进食风度的首要。吃面需要吸,北方说吸溜,就因为它是长形。吸食是借助空气压力完成食物的运送。有空气动力学介入,声学就应运而生了。尤其是拉面烩面这样的,经常长到你无法判断,吸功要升级版的。你撮起嘴唇成筒状,持续的空气快速流动,简直就是一个天然的单簧管。所以在那些面馆里,这里“呼噜”一下,那里“呼噜”一下,好热闹。

  风度是精神的,也是有物质关系的。我总觉得吃面的洁稳静是可以用器具解决的。记得二十年前看过高仓健和迈克尔·道格拉斯合演的《黑雨》,高仓健的第一个镜头就是吃面:面碗在桌上,右手持箸,左手端一小盅,每挑一箸面,先由小盅接住,然后送至嘴边,徐徐就食。高仓君时年五十有八,老而未衰,英气尚存,坚毅深沉的个性自然要配以从容淡定的食法,而其关键就是增加了小盅这样一个中介物来过渡,小日本做事真是细致入微。

  由此看来,好的吃法,除了体现对美好事物如一碗好面的必要尊敬,也从侧面反映了社会和谐程度和文明发展水平。在我国前年GDP已经一举超过小日本的同时,吃面水平也应该稳步提高,因此建议全面加强吃面人个人修养,并在共和国各面馆完善以下吃面装备:

  一、大碗。碗大汤足,面处其中游刃有余,不至于很快便糊(读四声)。

  二、筷子。目前尚未找到能够替代筷子而更方便吃面的工具。

  三、汤匙,瓷质的。不是我要为难各位老板,瓷容易碰损,但金属盒塑胶材料都不好用。

  四、小盅。前文介绍过,除了传递面条之外,还有一个更重要的作用,就是可以将辣酱或其他味重的佐餐配料放入盅内,供面条沾食,不至于在汤中破坏了汤的原味。

  五、味碟。置放辣酱、蒜末、咸菜等。

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